Cosa hanno in comune il Baba’ e la Polonia?

Il babà è un dolce tipico della pasticceria napoletana fatto con pasta lievitata, la cui consistenza spugnosa viene imbevuta in uno sciroppo liquoroso a base di rhum che gli conferisce l’inconfondibile sapore. Si presenta nella caratteristicaforma a fungo di varie dimensioni, dai 5 ai 15 cm e nella variante a “ciambella” farcita al centro con la panna o con crema pasticcera e frutta sciroppata.

L’origine del babà va oltre i confini di Napoli: è stato inventato nel lontano Settecento dall’ex re polacco Stanislao Leszczinski, durante il suo esilio nel Ducato di Lorena, a seguito della sconfitta militare contro Pietro il Grande. Infatti, Stanislao, non potendo più esercitare il suo potere politico, era sempre affranto e amareggiato e per contrastare questo suo stato emotivo desiderava sempre qualcosa di dolce da mangiare. Era molto esigente e i suoi cuochi, non sapendo più cosa inventare, spesso gli portavano il  “kugelhupf”, un  dolce tipico di quel territorio, fatto con farina,burro, zucchero, uova e uva sultanina. Al sovrano spodestato non piaceva perché la pasta era troppo asciutta e priva di sapore, così un giorno, infuriato per l’ennesima razione di questo dolce, lo lanciò lontano, colpendo una bottiglia di rhum; nella stanza si sprigionò un particolare profumo e Stanislao, incuriosito, assaggiò il dolce imbevuto di liquore. Gli piacque molto e dedicò questa sua creazione ad Alì Babà, protagonista del celebre racconto tratto da “ Le Mille e Una Notte”, il libro che era solito leggere e rileggere nel suo lungo soggiorno a Luneville.

Dalla Lorena il babà arrivò presto a Parigi, nella pasticceria Sthorer, ancor oggi molto rinomata in città, situata al numero 51 di rue Montorgueil. Il babà Savarin nacque nel laboratori dell’omonima pasticceria francese che ebbe l’idea di chiudere la macedonia in un babà, privo di uvetta, spennellato con una confettura di albicocche.

Nell’800, sotto il dominio dei Borboni, la cucina napoletana conobbe l’influenza d’Oltralpe, grazie all’arrivo dei “monsù” gli chef francesi che furono chiamati in città per prestare servizio presso le nobili famiglie napoletane; fu in questo contesto che a Napoli arrivò il babà. Le prime fonti partenopee sul dolce risalgono al 1836, quando il cuoco Angeletti scrisse un manuale culinario per Maria Luigia di Parma. Fu grazie alla maestria dei pasticceri napoletani, attraverso una lunga lievitazione dell’impasto, che  il babà divenne ancora più soffice e fu grazie anche alla loro inventiva che questo dolce assunse la tipica forma a fungo. Il tocco finale consiste nel bagnarlo con una soluzione di acqua e zucchero, aromatizzata al limone e corretta al rhum. Guarda la video ricetta.

 

I nostri consigli/curiosità:

Una delle pasticcerie napoletane più rinomata per i suoi babà tradizionali è laPasticceria Tizzano in Corso Meridionale 16.

Oltre al semplice babà al rhum esistono molte golose varianti:  ripieno con del cioccolato o della panna, con crema pasticcera, chantilly, fragole e amarene oppure al limoncello.

E’ per tradizione il dolce napoletano della domenica da gustare con un bicchiere di  Sidro del Sannio, di Lambiccato oppure un Moscato di Saracena o di Trani. E’ anche considerato il dolce da passeggio, da gustare in tre golosi morsi per le strade del centro città.

Questo dolce è talmente radicato nella cultura gastronomica locale che l’espressione napoletana“si’ nu babà” viene usata per indicare una persona dolce, affettuosa e adorabile.

Preparazione

Baba' al rum

Per preparare i baba’ al rum, iniziate a realizzare il lievitino: sciogliete il lievito di birra disidratato in 25 gr di acqua (1) e versate il tutto in una ciotola dove avrete posto 30 gr di farina, presa dalla dose totale della ricetta (2); impastate gli ingredienti fino ad ottenere un impasto morbido ma consistente (3).

Baba' al rum

Adagiate l’impasto in una ciotolina, ricoprite con la pellicola trasparente (4) e lasciate lievitare per almeno 30 minuti (in forno spento ma con luce accesa), fino al raddoppiamento del volume iniziale (5). Versate la rimanente farina (che deve essere fredda da frigorifero) nella tazza di una planetaria munita di foglia (se non l’avete potete impastare a mano) e aggiungete il lievitino (6).

Baba' al rum

Rompete con una forchetta le uova, anch’esse fredde da frigorifero, per rompere i tuorli e mischiarli agli albumi (7) quindi versatele a filo sulla farina, mentre la planetaria è in azione (8); in ultimo unite lo zucchero. Impastate con la foglia fino a miscelare il tutto e a sviluppare il glutine (15-20 minuti). L’impasto sarà pronto quando si staccherà dai bordi della planetaria e si attorciglierà attorno alla foglia (9): così si sarà sviluppata la maglia glutinica che renderà l’impasto elastico. A questo punto togliete la foglia e montate il gancio.

Baba' al rum

Ora aggiungete un pezzo alla volta il burro, ammorbidito a temperatura ambiente, morbido ma non molle su cui avrete versato il sale, sempre mentre il gancio è in azione. Non aggiungete dell’altro burro fino a che non sarà stato completamente assorbito quello precedente (10). Dovrete ottenere un composto molto morbido, elastico e opaco (11) (la lavorazione durerà altri 15-20 minuti). Con una spatola di silicone pulite i bordi della ciotola della planetaria, quindi ricopritela con della pellicola trasparente e lasciate lievitare il tutto per 3 ore nel forno spento ma con la luce accesa (12).

Baba' al rum

Intanto che l’impasto lievita, preparate la bagna: ricavate 40 gr di scorza d’arancia e 20 gr di scorza di limone, possibilmente non trattata (13). Versate l’acqua in una pentola alta e stretta, unite lo zucchero (14) e le scorze di arancia e di limone (15). Quando l’acqua bollirà e lo zucchero sarà sciolto, spegnete il fuoco e

Baba' al rum

aggiungete il rum, così che non evapori (16), quindi coprite con un coperchio e lasciate in infusione (17). Passate al setaccio la confettura di albicocche, premendone poca alla volta sulle maglie di un colino con il dorso di un cucchiaio, e diluitela con 2-3 cucchiai di bagna quindi tenetela da parte (18).

Baba' al rum

L’impasto sarà lievitato e avrà raggiunto il bordo della ciotola (19); imburrate molto bene e infarinate 22 stampini da babà delle dimensioni di 6 cm di altezza, 4 cm di diametro inferiore e 5 cm e mezzo di diametro superiore (20). Sgonfiate con la mano l’impasto dei babà (21) e

Baba' al rum

raccoglietene un po’ in una mano (22). Premetelo nella mano, fate fuoriuscire e staccate, stringendo il pollice e l’indice, delle palline del peso di circa 65-70 gr l’una che andrete a riporre nell’appositi stampini (23-24).

Baba' al rum

Lasciate lievitare gli stampini, sempre nel forno spento ma con la luce accesa, (25) fino a che l’impasto non sarà arrivato al bordo (26). Infornate a questo punto i babà nella parte più bassa del forno statico preriscaldato a 180° per circa 30-35 minuti (160° per 25 minuti forno ventilato), finchè non saranno molto coloriti, quindi estraeteli e lasciateli intiepidire; toglieteli poi dagli stampini e fateli raffreddare e asciugare per bene su di una gratella (27).

Baba' al rum

Quando i babà saranno freddi immergeteli nella bagna calda (40-45°), rigirandoli delicatamente con un mestolo (28-29). Quando saranno ben impregnati prelevateli con una schiumarola e strizzateli leggermente (30) quindi

Baba' al rum

poneteli a testa in giù su di una gratella, posta sopra ad un vassoio che raccoglierà il liquido colante (31). Spennellateli con la confettura di albicocche, per renderli ben lucidi (32-33) e poneteli in frigorifero dentro ad un contenitore chiuso ermeticamente se non lo mangiate subito.

Baba' al rum

Prima di servirli potete spruzzarvi sopra del rum (se vi piace) e guarnirli, tagliandoli leggermente nel senso della lunghezza  al centro (34) e riempiendoli con crema pasticcera (35) o chantilly e decorarli con fragole o amarene sciroppate (36). I vostri babà sono pronti: che soddisfazione!


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